牛肉は一旦取り出して後のせすることで、やわらかく仕上がります。
※「オールライトで身につく 失敗しない定番料理」オールライト料理集 掲載
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かたくならずに
味も染みる！
味も染みる！
材料4人分
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牛肉（肩、もも薄切り）150g
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焼き豆腐1丁
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長ねぎ1本
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しょうが（スライス）1枚
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【A】
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┏しょうゆ大さじ2
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酒大さじ1
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みりん大さじ1
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┗砂糖大さじ1
☆おいしい科学☆ 肉がかたい、味がしみない…それは「加熱」に問題あり！
肉は、加熱によってタンパク質が凝固し、徐々に水分が抜けていきます。そのため、味がしみるまで煮込もうとすると、肉は硬くパサパサになってしまいますし、野菜もグズグズに煮崩れてしまいます。実は、具に火が通ってさえいれば、加熱を止めても味はしみ込むので、ある程度煮えたところで火を止めて、味をしみ込ませるのが正解。豆腐も、余熱で穏やかに温めることで、かたくなるのを抑えられます。
作り方
〈下ごしらえ〉
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豆腐は3cm角に切ってから軽く水切りしておく。
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長ねぎは長さ3cmに切り、しょうがは千切りにする。
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【A】は混ぜ合わせておく。
1.オールライトに、牛肉、長ねぎ、しょうがを入れてから中火にかけて焼く。
長ねぎは甘みを出し、肉はかたくならないよう、ゆっくり温度を上げます。
2.長ねぎに焼き色がついて牛肉が7割方色が変わったあたりで、【A】を加えてさっと煮る。
牛肉に火を通しすぎないことがポイント。【A】が沸々としてきたら取り出します。
3.バットなどに牛肉を一旦取り出し、豆腐を入れたらガラス蓋をし、蒸気が出たら弱火にして5分ほど煮る。
4.豆腐と長ねぎを裏返し、［3］の牛肉を豆腐の上に戻し入れ、再びガラス蓋をし、蒸気が出たら火を止める。そのまま余熱で10分ほどおいてから、器に盛りつける。
ここでも、牛肉が温度の高いフライパン面に直接当たらないよう、豆腐の上にのせます。
