肉はしっとり、野菜はシャキシャキ、理想の食感。油ナシ! で調理するため、調味料は“最後に入れる”ことで油や水分でベタベタの“残念な野菜炒め”になるのを防ぎます。手順ひとつで、弱火でゆっくり蒸し焼きにしても、シャキシャキ食感の見違えるおいしさになります。
※「オールライトで身につく 失敗しない定番料理」オールライト料理集 掲載
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強火でサッと、だけが
野菜炒めじゃない。
野菜炒めじゃない。
弱火でシャキシャキ食感
「肉野菜炒め」
「肉野菜炒め」
材料4人分
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【A】
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┏にんじん1/3本
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玉ねぎ1/2個
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しょうが（スライス）1枚
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しいたけ2個
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┗ピーマン2個
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キャベツ3枚
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もやし1/2袋
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豚バラ肉（薄切り）100g
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【B】
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┏しょうゆ小さじ1/2
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┗酒小さじ1
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塩小さじ1/3
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こしょう少々
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ごま油小さじ1
☆おいしい科学☆ 決め手は、調味料のタイミング！
《油ナシ！》（またはごく少量）で炒める場合、野菜が油でコーティングされず、調味料を加えた際に浸透圧の影響で水分が出やすくなります。しかし、充分火を通してから調味料を加えれば、浸透圧が働かないため、調味料を加えても水っぽくなりません。油を加えるなら野菜を入れた直後に、塩・こしょうは最後に。ここでは、野菜が豚肉の調味液の影響を受けず、それぞれちょうどよい焼き加減になるよう、肉と野菜を分けて調理しています。
作り方
〈下ごしらえ〉
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にんじんは厚さ2〜3mmの薄切りに、玉ねぎは4等分のくし形切りに、しょうがは千切りに、キャベツは大きくざく切りに、しいたけは薄切りに、ピーマンは３cm角に切っておく。
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もやしは洗って水気をしっかり切る。豚肉は幅3cmに切り、混ぜ合わせた【B】に漬け込む。
1.オールライトを適温後、中火にし、豚肉を入れて表面がカリッとするまで焼いたら火を止め、バットなどに一旦取り出す。
2.溶け出た脂をペーパータオルなどで拭き取り、【A】をほぐしながら入れ、その上を覆うようにキャベツをのせ、ごま油を回しかけて軽く絡める。
野菜はかたいものを下に、葉物は上にすることで、火の入り方を同じにします。
3.ガラス蓋をしたら弱火にかけて、蒸気でくもってきたら2〜3回上下を返しながら5分ほど加熱する。
材料を入れてから火にかけて、弱火でゆっくり蒸し焼きに。
4.［3］に［1］の豚肉ともやしを入れて塩、こしょうをふり、ガラス蓋はせずに中強火にして水分を飛ばすように手早く全体を混ぜて、お皿に盛りつける。
もやしは水分が出やすいので、ここからは手早く一気に火を通すイメージで。
